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鐵觀音屬于哪種茶?清茶和綠茶有什么區(qū)別?普洱茶是不是就是紅茶呢?

由于歷史的積淀，我國(guó)成為世界茶葉品種最多的國(guó)家，飲譽(yù)海內(nèi)外。古往今來(lái)，幾經(jīng)演變，我國(guó)茶葉品種不斷花樣翻新。大體經(jīng)歷了這么幾個(gè)階斷：咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，直至形成目前的茶類格局。目前通常見(jiàn)到的有兩種分法，即按顏色分和按工藝分。前者分出的茶稱為基本茶類，后者分出的稱為再加工茶。基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶，再加工茶類中包括花茶、緊壓茶、萃取茶、香味果味茶、藥用云南茶和含茶飲料等。分別簡(jiǎn)介如下：
1、基 本 茶 類
①、綠茶
    綠茶是將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。按殺青和干燥方式不同又可分為：
A、蒸青綠茶
    用蒸汽殺青而 成的綠茶稱之為蒸青綠茶。其品質(zhì)特點(diǎn)是“三綠”，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠、香清味醇。
B 、炒青綠茶
    炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青三類。長(zhǎng)炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長(zhǎng)炒青的品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。
C、烘青綠茶
    烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。特點(diǎn)是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。
D、曬青綠茶
    曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。 


②、紅茶
    紅茶屬發(fā)酵茶類，基本工藝過(guò)程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。我國(guó)紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國(guó)特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。
A、祁門(mén)工夫
    祁門(mén)工夫紅茶，是我國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門(mén)縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬(wàn)擔(dān)左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。 祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。祁門(mén)紅茶品質(zhì)超群，被譽(yù)為“群芳最”，這與祁門(mén)地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開(kāi)的。全縣茶園總面積的65％左右這些茶園，土地肥沃，腐殖質(zhì)含量較高，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時(shí)間較短，構(gòu)成茶樹(shù)生長(zhǎng)的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。
B、滇紅工夫
    滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，是我國(guó)工夫紅茶的后起之秀，以外形肥碩緊實(shí)，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一幟，而稱著于世。滇紅工夫外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤(rùn)，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長(zhǎng)，滋味濃厚鮮爽，富有刺激勝。葉底紅勻嫩亮，國(guó)內(nèi)獨(dú)具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。
    滇紅工夫因采制時(shí)期不同，其品質(zhì)具有季節(jié)勝變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實(shí)，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長(zhǎng)快，節(jié)間長(zhǎng)，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹(shù)生長(zhǎng)代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風(fēng)慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。
    滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶，香氣高長(zhǎng)，且?guī)в谢ㄏ恪５崮喜鑵^(qū)工夫茶滋味濃厚，刺激勝較強(qiáng)，滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激勝稍弱，但回味鮮爽。
C、閩紅工夫
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。三種工夫茶產(chǎn)地不同、品種不同、品質(zhì)風(fēng)格不同，但各自擁有自己的消費(fèi)愛(ài)好者，盛興百年而不衰。
D、政和工夫
    政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅三大工夫茶的上品，外形條索緊結(jié)肥壯多毫，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣高而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細(xì)緊，香似祁紅，但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚(yáng)其毫多味濃之優(yōu)點(diǎn)，又適當(dāng)拼以高香之小茶，因此高級(jí)政和工夫特別體態(tài)勻稱，毫心顯露，香味俱佳。百年的政和工夫，一經(jīng)問(wèn)世，即享盛名。19世紀(jì)中葉，產(chǎn)量達(dá)萬(wàn)余擔(dān)。后因戰(zhàn)事摧殘，茶園荒蕪，至1949年年產(chǎn)僅900余擔(dān)。嗣后，著力恢復(fù)傳統(tǒng)品質(zhì)風(fēng)格，產(chǎn)量質(zhì)量均有回升。60年代后，因改制綠茶，僅保持少量生產(chǎn)，年產(chǎn)約800擔(dān)。
E、坦洋工夫
    坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福安、拓榮、壽寧、周 寧、霞浦及屏南北部等地。
坦洋工夫外形細(xì)長(zhǎng)勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內(nèi)質(zhì)香味清鮮甜和，湯鮮艷呈金黃色，葉底紅勻光滑。其中坦洋、壽寧、周寧山區(qū)所產(chǎn)工夫茶，香味醇厚，條索較為肥壯，東南臨海的霞浦一帶所產(chǎn)工夫茶色澤鮮亮，條形秀麗。
F、白琳工夫 


③、 烏龍茶
    烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類�；�本工藝過(guò)程是曬青、晾青、播青、殺青，揉捻、干燥。烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚 的滋味。烏龍茶種類因茶樹(shù)品種的特異勝而形成各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。
A、武夷巖茶 

    所以深受人們賞識(shí)，在于它的品質(zhì)優(yōu) 異。優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)生，原因有三：一是有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境；二是有豐富的適制烏龍茶的品種資源；三是歸功于獨(dú) 特精湛的制作工藝。 武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見(jiàn)苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤(rùn)亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。
    大紅袍，武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽(yù),可謂是烏龍茶中的“茶中之圣”了。大紅袍的特異品質(zhì)，使巖茶愛(ài)好者更增加了對(duì)它的好奇心，傳說(shuō)頗多。有人說(shuō)，茶野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之。還有的說(shuō)：樹(shù)高十丈，葉大如掌，生峭壁間，風(fēng)吹葉墮，寺僧拾制為茶，能治百��；當(dāng)?shù)剡�傳說(shuō)大紅袍為巖上之神所有，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶可自顧，無(wú)需人管理，有偷竊者，立即腹痛，非棄不愈，因此系神所栽，凡人不舶先嘗。
    大紅袍產(chǎn)于天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。兩旁巖壁直立，日照不長(zhǎng)，氣溫變動(dòng)不大，更巧妙的是，巖頂終年有細(xì)小甘泉由巖谷滴落，滋潤(rùn)茶地，隨水流落而來(lái)的還有蘚苔類的有機(jī)物，肥沃土地，使得大紅袍天賦不凡，得天獨(dú)厚。據(jù)行家評(píng)定，大紅袍的品質(zhì)很有特色，它與其它名叢對(duì)照，大紅袍沖至第九次尚不脫原茶真味——桂花香，而其它名叢經(jīng)七次沖泡味已極淡。
    武夷肉桂 “奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛，何當(dāng)更續(xù) 歌新譜，雨甲冰芽次第礦。清代蔣衡的《茶歌》中，早就對(duì)肉桂的獨(dú)特品質(zhì)特征有很高的評(píng)價(jià)，指出其香極辛銳，具有強(qiáng)烈的刺激感。 巖茶品種的選育，以優(yōu)異品質(zhì)為先決條件，并依據(jù)生長(zhǎng)環(huán)境、茶樹(shù)形態(tài)、葉形葉色等特征確定花名。 肉桂就是以香型為特征冠以花名的。近代科學(xué)對(duì)肉 桂香氣進(jìn)行分析，確定屬清花果香型。證明了前人對(duì) 肉桂香氣的評(píng)價(jià)是準(zhǔn)確的。
    肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛(ài)。據(jù)行家評(píng)定， 肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖 泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香， 湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀；條索勻整，緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤(rùn)有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點(diǎn)。
B、 閩北水仙及其它
    閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個(gè)花色品種之一，品質(zhì)別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”(《建甌縣志》1929年)，“果奇香為諸茶冠”。
水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的稱閩南水仙。廣東饒平、潮安用原產(chǎn)于潮安鳳凰山的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有勝群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。
    制茶過(guò)程，做青階段與一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來(lái)閩北水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉進(jìn)行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又有相異之處。其制作工序是：萎凋(曬青或室內(nèi)萎凋)、搖青、殺青、揉捻、初烘(俗稱走水焙)、包揉、足火。成茶條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀，香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即“三紅七青”。
C、 鐵觀音
    鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣。據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，飲之不覺(jué)兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶 話焉”，說(shuō)明安溪唐代已產(chǎn)茶。到明代茶產(chǎn)稍盛，《安溪縣志》有“常樂(lè)、崇善等里貨(指茶)賣甚多”的記 載。18世紀(jì)后期安溪茶戶有了較大發(fā)展。詩(shī)人阮曼錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤保萬(wàn)家……”之句。隨之茶 無(wú)鴨不過(guò)秋 中國(guó)到底哪里的鴨子最好吃 無(wú)為熏鴨肉肥美

原標(biāo)題：無(wú)鴨不過(guò)秋中國(guó)到底哪里的鴨子最好吃

▲嗜鴨狂魔們來(lái)了，快跑！

在家禽中，雞鴨的地位可謂不可撼動(dòng)。秋天到了，嗜鴨人士拍手稱快。秋天的鴨子肥美，味甘勝?zèng)�，可滋五臟，除秋燥。

剛過(guò)去的中元節(jié)，全國(guó)很多地方都會(huì)選擇吃鴨子。

這是為什么呢？

原來(lái)“鴨”與“壓”諧音，吃鴨子就是壓住鬼魂

那么問(wèn)題來(lái)了，中國(guó)到底哪里的鴨子最好吃？

我們搜集篩選出了10地的鴨子佳肴。

如果你喜愛(ài)的鴨子美味沒(méi)有入選，歡迎在留言區(qū)為之平反。

01

金陵鴨饌甲天下

江蘇南京鹽水鴨

南京鹽水鴨

鴨子之于南京，大約就像牛羊之于內(nèi)蒙，南京人嗜鴨，到了“無(wú)鴨不成席”的地步。黎戈在“南京的鴨子”中寫(xiě)道“南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會(huì)斬盤(pán)鴨子，配些素菜，燉個(gè)葷湯，就成席了。”

前些日子，有一篇爆款文章便調(diào)侃道 - 在南京，沒(méi)有一人只鴨子能游過(guò)長(zhǎng)江。

南京人的嗜鴨其實(shí)是情理之中的事。古有“春江水暖鴨先知”，緊鄰長(zhǎng)江的南京，自古便出產(chǎn)膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩的鴨子。因此南京城里一直盛行用鴨制作菜肴，故有“金陵鴨饌甲天下”之說(shuō)。

等到明朝建都金陵后，我們?nèi)缃袷熘��?ldquo;金陵鹽水鴨”便正式出道了。鹽水鴨一年四季均可制作，尤以秋季，稻谷飄香，桂花盛開(kāi)時(shí)制作者為上品，俗稱為桂花鴨，以其“肉內(nèi)有桂花香也”。

取應(yīng)季的“桂花鴨”為原料，用鹽，鹵水腌制后，取出掛陰涼處晾干，食用時(shí)加水煮熟即可。觀之皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，食之淡而有咸，香，鮮，嫩三者俱全，令人久食不厭。

02

京味兒美食文化的標(biāo)志

北京烤鴨

北京烤鴨

一提起北京美食，不少朋友第一個(gè)想到的，便是北京烤鴨。新中國(guó)建立后，北京烤鴨可謂聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請(qǐng)外賓，必邀其品嘗烤鴨。

北京烤鴨的技法，經(jīng)歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化。

“燜爐”烤法最早來(lái)自便宜坊，這種烤法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門(mén)，以余溫將鴨子燜熟。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層鮮嫩多汁，肉質(zhì)肥嫩。便宜坊建店至今600多年，其歷史要久遠(yuǎn)于全聚德。

而“掛爐烤法”則出自于清宮“包哈局”。“掛爐烤鴨”技藝一代代逐漸完善，具體的工藝可細(xì)分為十九道步驟。掛爐烤出的鴨皮酥脆，肉質(zhì)則稍稍發(fā)干。

03

溫暖身心補(bǔ)氣血

福建泉州姜母鴨

泉州姜母鴨

姜母鴨發(fā)源于泉州，“姜母鴨”可謂是美食中的藥膳，尤其適合秋冬季進(jìn)補(bǔ)，滋而不膩，溫而不燥，秋冬吃完后通體溫暖。姜母鴨后流傳至臺(tái)灣，也漸漸成為沿襲至今的火鍋食譜。

取紅面番鴨宰殺后洗凈，老姜切片，伴著米酒一起于帶蓋陶土砂鍋中燉煮，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等補(bǔ)藥，等老姜的香氣彌漫屋子的時(shí)候，鴨也就熟了。

姜母鴨食色誘人，肉酥汁多，老姜除腥熱身，鴨肉滋而不膩，溫而不燥食后通體暖暢，氣血雙補(bǔ)。

04

外來(lái)的鴨子奇特的飼養(yǎng)

海南瓊海嘉積鎮(zhèn)嘉積鴨

海南瓊海嘉積鎮(zhèn)嘉積鴨

相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來(lái)西亞引進(jìn)的良種鴨，故稱“番鴨”，最早在瓊海市嘉積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)一戶丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。

他的養(yǎng)鴨方法相當(dāng)特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚(yú)蝦或蚯蚓，約二個(gè)月后，小鴨羽毛初上時(shí)，再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動(dòng)范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團(tuán)塊填喂，20天后便長(zhǎng)成肉鴨。

這些鴨子的鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，食之肥而不膩，特別甘美。

嘉積鴨的烹制方法多種多樣，但以白切最能體現(xiàn)原汁原味，因而最為有名。

05

鴨血伴鴨肉，鮮香色濃郁

湖南永州血鴨

湖南永州血鴨

在永州老鄉(xiāng)家里吃飯，桌上必會(huì)有這一道菜——永州血鴨，它可謂是湖南永州的一款特色傳統(tǒng)名菜。

相傳這道菜起源于太平天國(guó)起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚子一起下廚�？墒窃跉Ⅷ啺蚊珪r(shí)，鴨身上的細(xì)毛卻怎么也拔不干凈。為了掩人耳目，他們將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來(lái)，鴨塊上的細(xì)毛自然看不見(jiàn)了。由此，永州血鴨的做法才流傳開(kāi)來(lái)。

把切成很多小快的鴨肉放鍋里，大火翻炒，等鴨肉熟后，可把準(zhǔn)備好的姜、豆子、辣椒等放入繼續(xù)翻炒�？斐鲥伭耍�就可以放鴨血了，邊倒邊炒一二分種，攪拌，待鴨血熟后是黑紫色或醬紅色，即可出鍋了。

而這鴨血的處理可是重中之重，在殺鴨時(shí)將鴨血留于碗中，要攪拌5分鐘，防止結(jié)塊，如此才可在出鍋時(shí)，使鴨血與鴨肉黏合相融，保持鮮香之味。

06

松毛來(lái)烤，蜂蜜涂

云南宜良燒鴨

云南宜良燒鴨

宜良燒鴨也叫宜良烤鴨。它可謂是云南別具一格的傳統(tǒng)美味名菜，已有600多年的歷史。

它的特色之處在于以宜良本地滇麻鴨為原料，烘烤時(shí)，以松毛結(jié)為燃料。待其燃到煙盡，適時(shí)翻轉(zhuǎn)鴨身，涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。

這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，色澤紅艷油潤(rùn)，肉酥松軟，甜嫩離骨。

07

檸檬酸香繞口舌

廣西南寧檸檬鴨

廣西南寧檸檬鴨

檸檬鴨，是廣西南寧武鳴一帶的特色菜肴。南寧氣候和東南亞相仿，受東南亞料理風(fēng)味影響，所以常采用檸檬作為調(diào)料。

將宰后洗凈的鴨子切成塊，入鍋炒至六分熟，放入切成絲的酸辣椒、酸檸檬、酸梅、生姜及蒜泥等，共同煨至八分熟，再放入鹽，煨熟后淋上香油即可。

鴨肉酸酸辣辣，香脆有肉感，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣的口感中藏著鴨肉的細(xì)膩。春、秋天吃，可謂是相當(dāng)好的“滋潤(rùn)補(bǔ)品”，老少皆宜。

08

樟木茶香需用心

四川成都樟茶鴨

四川成都樟茶鴨

樟茶鴨，因其帶有樟木和茶葉的特殊香味而聞名。據(jù)傳這道菜可是慈禧的心頭好。但這道菜費(fèi)時(shí)費(fèi)工，要經(jīng)過(guò)腌、熏、蒸、炸四道工序，才可做成正宗的“四制樟茶鴨”。

選用秋季上市的肥嫩公鴨，先以陳皮、紹興酒及其他腌料涂抹鴨身，然后用樟木碎和茶葉慢慢煙熏，上蒸籠蒸煮，再將鴨皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鴨不僅紅黃誘人，外酥里嫩，而且還帶有樟木和茶葉的特殊香氣。入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來(lái)，肉香濃郁，怪不得挑剔的慈禧吃了都說(shuō)好。

09

先熏后鹵肉肥美

安徽蕪湖無(wú)為縣無(wú)為熏鴨

安徽蕪湖無(wú)為縣無(wú)為熏鴨

無(wú)為熏鴨又名無(wú)為板鴨，是享譽(yù)中外的安徽省名菜。

據(jù)無(wú)為縣志記載：“民俗婚筵多用鵝后改為鴨”，至今當(dāng)?shù)剡�留傳著這樣的風(fēng)俗。

據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無(wú)為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，皮脂厚潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香，因而全縣聞名。

民國(guó)年間成書(shū)的“無(wú)為縣小志”亦有提及：“無(wú)為板鴨（鹵制后復(fù)以木屑烘之，使作褐色）肥嫩異常，別具風(fēng)味，馳名附近”。

10

鴨子肚大容萬(wàn)物

上海八寶鴨

上海八寶鴨

八寶鴨是上海地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。因?yàn)轼喿有厍槐入u大，皮肉薄，不僅容易納入各種配料，而且更容易蒸熟，所以八寶鴨的做法頗受推崇。

八寶鴨是將鴨切開(kāi)，在肚內(nèi)填入鴨，冬菇，冬筍，火腿丁，蝦仁，紹興酒，醬油，白糖，青豆等等配料，扣在大碗里，上籠蒸煮數(shù)小時(shí)，出籠時(shí)再澆上調(diào)制好的鹵即可。

食之滋味豐富，滿口濃郁。這道菜可謂將葷素完美相融，不僅能健脾開(kāi)胃，還能滋陰補(bǔ)虛。

插畫(huà)| 魯嘉

文| 林間小住

轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)地道風(fēng)物（didaofengwu）