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　　【編者按】湘西餐飲文化與湘江流域餐飲文化、洞庭湖區(qū)餐飲文化共同組成湘菜文化，屬于湘菜文化的三大流派之一，是湘西人民千百年來在飲食方面的全部文化積淀。保護(hù)湘西特色餐飲文化十分重要；結(jié)合旅游開發(fā)湘西特色餐飲文化大有可為。本期，“智庫在行動(dòng)”獨(dú)家對(duì)話湘西自治州社科聯(lián)主席張立新，請(qǐng)他談?wù)剬?duì)湘西地區(qū)特色餐飲文化保護(hù)與利用的思考和建議。

(張立新 湘西州社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)黨組書記、主席)

　　
　　論道湖南：湘西餐飲文化有什么特色？
　　
　　張立新：湘西餐飲文化原生態(tài)勝強(qiáng)，原創(chuàng)勝強(qiáng)，展現(xiàn)的是田園牧歌式的生活情趣，民族和地方特色鮮明，文化底蘊(yùn)深厚。
　　
　�。ㄒ唬﹤�(gè)勝獨(dú)特鮮明。相對(duì)封閉的生存環(huán)境、溫潤(rùn)獨(dú)特的地理氣候和多彩多姿的文化融合，致使湘西生成了獨(dú)特的餐飲文化，選用食材獨(dú)特，加工工藝獨(dú)特，口味獨(dú)特，充滿個(gè)勝。湘西特色餐飲文化，主要有六個(gè)方面的特征：“正”、“鮮”、“香”、“辣”、“酸”、“簡(jiǎn)”。
　　
　�。ǘ�）文化意蘊(yùn)深長(zhǎng)。湘西的每一道特色菜式，背后均有豐富的民族和地方文化內(nèi)涵，涉及湘西歷史和現(xiàn)實(shí)的各方面，富有感染力和教育意義，至今綿延流傳�？蓺w類如下：民族歷史類、民俗文化類、紅色革命類、民間故事類、美好情感類、生活哲理類，等等。
　　
　�。ㄈ�）適應(yīng)現(xiàn)代潮流。湘西餐飲文化雖然比較原始，卻符合當(dāng)今餐飲消費(fèi)的發(fā)展潮流。一是湘西餐飲崇尚綠色生態(tài)，講究以正為本，追求本味；二是湘西餐飲食材豐富，品種多樣，十分符合中國人餐飲消費(fèi)日漸個(gè)勝化選擇的需求。
　　
　　論道湖南：湘西特色餐飲文化發(fā)展存在什么瓶頸？
　　
　　張立新：雖然湘西餐飲文化獨(dú)具特色，但其傳承和發(fā)展存在不少問題：一是收錄典籍的湘西流派菜式不多。二是會(huì)做湘西菜的廚師越來越少。三是湘西菜背后的文化故事已經(jīng)逐漸失傳。四是外地餐館推出的湘西菜不多，本地堅(jiān)守特色的餐館也越來越少。五是湘西餐飲業(yè)沒有形成品牌，對(duì)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)不大。
　　
　　論道湖南：如何加強(qiáng)湘西特色餐飲文化開發(fā)利用？
　　
　　張立新：應(yīng)結(jié)合文化旅游業(yè)發(fā)展，做好湘西特色餐飲文化的挖掘、研究、保護(hù)和開發(fā)利用，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
　　
　　（一）加強(qiáng)保護(hù)傳承。挖掘整理湘西餐館文化資料，對(duì)湘西菜的做法進(jìn)行細(xì)化、量化、規(guī)范化，并用文字、圖片、錄像等方式保留下來，形成自有的知識(shí)產(chǎn)權(quán)；重點(diǎn)保護(hù)和扶持一批餐館，鼓勵(lì)一批水平較高的本地廚師保留傳統(tǒng)手藝，通過各種方式培養(yǎng)傳承人，營(yíng)造文化生成的整體環(huán)境；保護(hù)好傳統(tǒng)品種和種養(yǎng)方法，為湘西特色餐飲產(chǎn)業(yè)提供原材料。
　　
　�。ǘ�）搞好宣傳推介。通過各種方式和渠道不斷加強(qiáng)西餐飲文化宣傳推廣。策劃開發(fā)主題民族餐飲節(jié)慶活動(dòng)，吸引眼球，擴(kuò)張人氣；邀請(qǐng)論道湖南、美食專家、旅游中間商等考察湘西餐飲，借助媒體廣泛宣傳，增加湘西餐飲在全國的知名度和美譽(yù)度；在餐館酒店增加展示區(qū)，使消費(fèi)者餐前或是餐后了解湘西餐飲文化；運(yùn)用微信、微博等現(xiàn)代新媒體，宣傳湘西餐飲文化。推進(jìn)湘西特色餐飲文化上網(wǎng)工程，傳播湘西餐飲文化。
　　
　�。ㄈ�）做優(yōu)餐飲產(chǎn)品。按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)酒店餐館的管理，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，通過現(xiàn)代工藝對(duì)湘西菜進(jìn)行改造，保證色香味俱佳；充實(shí)和調(diào)整菜譜，增加相關(guān)文化的內(nèi)容；在客人就餐時(shí)增加講解或表演環(huán)節(jié)，讓消費(fèi)者了解菜肴的文化淵源；設(shè)立美食旅游商品銷售區(qū)，并配套相關(guān)物流服務(wù)；發(fā)展餐飲電子商務(wù)，通過網(wǎng)絡(luò)對(duì)湘西菜的原材料、半成品、成品進(jìn)行配送，形成網(wǎng)絡(luò)訂餐→酒店或工廠生產(chǎn)→物流配送→家庭消費(fèi)的商業(yè)模式。
　　
　　（四）推動(dòng)產(chǎn)業(yè)聚集。根據(jù)景區(qū)分布和旅游者流動(dòng)情況，以“美食一條街”或者“美食綜合片區(qū)”等形式，面向旅客建立特色餐飲產(chǎn)業(yè)綜合區(qū)，提高產(chǎn)業(yè)聚集度，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。產(chǎn)業(yè)綜合區(qū)可建立湘西特色餐飲文化集中展示區(qū)、勞作體驗(yàn)區(qū)、品嘗區(qū)、銷售區(qū)和原材料供應(yīng)生產(chǎn)區(qū)。集中供應(yīng)，加強(qiáng)監(jiān)管，保證原材料的品質(zhì)。集中配套建設(shè)一批生產(chǎn)基地，便于參觀和日常管控，節(jié)約物流費(fèi)用。
　　
　�。ㄎ澹┌l(fā)展原材料供應(yīng)產(chǎn)業(yè)。依靠小農(nóng)生產(chǎn)，解決不了湘西餐飲產(chǎn)業(yè)化的原材料需求。解決湘西餐飲產(chǎn)業(yè)化的原材料問題，要注意以下三個(gè)方面：一是注意區(qū)域化布局。規(guī)劃一批農(nóng)業(yè)用地，實(shí)行土地經(jīng)營(yíng)權(quán)流轉(zhuǎn)，將土地整合成家庭農(nóng)場(chǎng)，或承包給農(nóng)業(yè)企業(yè)，從事原材料生產(chǎn)和供應(yīng)。二是建立扶持政策�？梢岳�用涉農(nóng)資金，開展農(nóng)業(yè)土地整理，幫助家庭農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)業(yè)企業(yè)完善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施。建立農(nóng)業(yè)保險(xiǎn)制度，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)；建立綠色生態(tài)生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)與推廣體系，幫助生產(chǎn)者提高品質(zhì)降低生產(chǎn)成本。三是創(chuàng)新模式。運(yùn)用訂單農(nóng)業(yè)、眾籌農(nóng)業(yè)等新辦法，解決市場(chǎng)和資金問題。
　　
　　作者簡(jiǎn)介：張立新，男，湖南瀘溪人，1969年12月生，中共黨員，湖南省湘西州社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)黨組書記、主席。主持或參與省部級(jí)課題多項(xiàng)，主編或合著30多部著作，在各類報(bào)刊發(fā)表論文50多篇，獲得省部級(jí)、市州級(jí)等各項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)10多項(xiàng)。潛心地方文化研究，組織編著的《湘西文化揭秘》一書系統(tǒng)整理了湘西文化事項(xiàng)，梳理了湘西文化發(fā)展的源流與脈絡(luò)，獲湖南省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)；關(guān)注湘西扶貧攻堅(jiān)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展，取得了一批有價(jià)值的科研成果。