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臨江品味“干燒渣渣魚”，“軟燒船丁魚”

四川廣安武勝縣因?yàn)橛屑瘟杲�縱貫全境，故而造就了當(dāng)?shù)孛耖g的漁業(yè)文化。在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，要吃江里的野生魚，最好是去沿口古鎮(zhèn)。而這座始建于明末清初的古鎮(zhèn)，曾經(jīng)是嘉陵江流域的一個(gè)重要水碼頭。

渣渣魚是武勝人對(duì)江河里所產(chǎn)小魚的統(tǒng)稱，而在四川方言里，“渣渣”也有“小”的意思。嘉陵江水域盛產(chǎn)的渣渣魚，品種豐富，包括大眼泡、船丁子、骨牌魚、小鯽魚、小鯉魚等，這些野生魚既可用于紅燒、黃燜，亦可拿來(lái)干燒、干炸。成菜后，一般都色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)鮮嫩、骨刺酥軟。

位于沿口古鎮(zhèn)的一家江鮮館——“杜打漁”。店主杜氏家族在嘉陵江捕魚已經(jīng)是數(shù)代傳承。早年，杜家祖輩靠捕魚為生，而現(xiàn)在，他們的后人在沿口街上開起了餐館，又以擅長(zhǎng)烹魚而聞名。杜氏后人秉承古法烹魚的奧妙，同時(shí)融入現(xiàn)代的飲食理念，改良推出了像干燒魚、清水魚、家常魚、麻辣魚、紅燒魚和黃燜魚這樣的江河佳肴。

軟燒船丁魚

1.把船丁魚除去內(nèi)臟（帶鱗）并洗凈，控水后入碗加鹽、味精、胡椒粉和白酒，腌漬入味待用。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)把船丁魚放進(jìn)去炸熟撈出來(lái)控油。

3.鍋留少許色拉油，燒熱后下入泡椒碎、姜末、蒜末、香辣醬和干青花椒，炒香后摻入少許清水，調(diào)入雞精、白糖和味精，等到下船丁魚燒開后，放小灶爐上用小火加熱，燒至湯汁將干時(shí)，撒入大量的蔥花，起鍋裝盤即可（見圖）。

干燒渣渣魚

預(yù)制渣渣魚半成品是制作此菜的關(guān)鍵。

先把小渣渣魚逐一除內(nèi)臟并洗凈，控水后再投入六成熱的油鍋，炸至定型便撈出來(lái)控油。另鍋下魚，加自制的辣椒醬、味精、姜末等燒至鍋里汁干時(shí)，倒出來(lái)便得到半成品。

干燒渣渣魚的制作過(guò)程如下：

1.把鍋入油燒至三成熱時(shí)，下入已經(jīng)是半成品的渣渣魚，小火浸炸至魚肉酥香，再把油潷出去（見圖1～3）。

2.先往鍋里撒入粗辣椒面煎半分鐘，再撒入蔥花，等到煎出香辣味后，出鍋裝盤便成菜（見圖4～6）。

表面看此菜的做法不像川菜技法中的干燒，但因?yàn)榍捌诩庸�時(shí)已經(jīng)運(yùn)用了“干燒”的技法，而后續(xù)用熱油浸炸的目的，只是起到添酥和增香的作用。